鄉(xiāng)寧名吃——手搓馃

韓和平

　　臘月彌漫著年俗風(fēng)情，它以年的名義而充滿生命和生活的意味。俗語(yǔ)有“進(jìn)了臘月門，年味撲面來(lái)”。進(jìn)了臘月，意味著春節(jié)的腳步進(jìn)入倒計(jì)時(shí)階段，人們開(kāi)始忙碌起來(lái)了。男人小孩、姑娘媳婦上集趕會(huì)，置年貨，買對(duì)聯(lián)、買鞭炮、買新衣、割豬肉、選菜蔬、配調(diào)料……而留在家里的女人更忙。用她們的話說(shuō)“進(jìn)了臘月門，兩手不敢停。”

　　不知從何時(shí)起，故鄉(xiāng)瓜峪的每個(gè)村莊多了一種味道。不是海鮮，而是油香。也不知道是從哪一輩傳下來(lái)的這手藝，家家戶戶都在做著同一種活計(jì)——手搓馃。成群結(jié)隊(duì)的中老年婦女系著圍裙進(jìn)東家出西家，忙得不亦樂(lè)乎。有時(shí)到深更半夜了才聽(tīng)到她們完成了一天的活計(jì)，約請(qǐng)的和被約的還在相互應(yīng)答著朝各自家里走去。

　　手搓馃，顧名思義，清一色的手工制作。先說(shuō)準(zhǔn)備工作，各家各戶在一年的日常食用過(guò)程中，首先把筋道的小麥單獨(dú)放置，待到臘月前磨好，存起，民間叫“捂著”。因?yàn)榇牮煹拿姹仨毥畹?，才能搓成，而且不是一般人都能做得了，它不僅要用腕力，而且要用掌力，所以一個(gè)村莊的把式不多。像我們村50多戶人家，不到200口人，老人手也不過(guò)20多人，其他人多是打下手，最多也就只能是“摻劑子”，也就是把小塊的面團(tuán)搓成指頭粗。一進(jìn)臘月，就有人家著急的提前商量著約人手，開(kāi)干了。每家根據(jù)搓的數(shù)量，前一天晚上發(fā)酵好一塊面團(tuán)，黎明即起，適量的面粉加入提前準(zhǔn)備好的酵母和涼透的鹽水，加入雞蛋、油和蘇打水，和成面團(tuán)，蓋上蓋子，靜置30-40分鐘;待請(qǐng)的把式到的差不多時(shí)，將醒了的面團(tuán)揉光，搓成一把粗的長(zhǎng)條狀，撕成小劑子，揉成光滑的面團(tuán)，抹上食用油，存放在面盆里，蓋嚴(yán)捂實(shí)，讓面第二次發(fā)醒。這時(shí)就有掌案的老把式主動(dòng)挪到面盆跟前，不時(shí)掀開(kāi)看看，面醒了，大家有坐的有站的接過(guò)掌案人遞過(guò)的劑子，圍著案板，蘸上油，從劑子的中間鉆個(gè)洞，兩手懸空逐個(gè)搓成細(xì)長(zhǎng)條，粗細(xì)均勻。操作時(shí)要搓長(zhǎng)，不要拉長(zhǎng)，不能有破口，否則會(huì)使成品縮短。在整個(gè)過(guò)程中不用打分就能分清哪個(gè)手藝高，哪個(gè)遜一籌。搓成簪子粗細(xì)后，一手半握抬高，一手均勻地把堆放的長(zhǎng)條盤起，圓的直徑約在尺余長(zhǎng)，盤好后雙手撐開(kāi)攪一圈，使長(zhǎng)短一致，然后遞給早伸過(guò)的搟面杖挑著。

　　村里不多的“下馃子把式”，早等在翻滾的油鍋前，掌握著火候，對(duì)炸制的油溫也有嚴(yán)格的要求，油溫過(guò)高，馃子發(fā)黑，油溫過(guò)低馃子上不了色;直到手掌在油鍋上方試到適宜的時(shí)候，只見(jiàn)他一手持一個(gè)像阿拉伯5碼的長(zhǎng)鐵筷子，“鐺鐺”一敲，靈巧地從搟面杖上垂掉下來(lái)的圓內(nèi)穿過(guò)，兩手輕輕一抖，一頭先放入油鍋，幾秒后另一頭入鍋，之所以這樣做，是因?yàn)閮深^容易成型，然后兩頭對(duì)折合起、攤平，上下翻動(dòng)，等馃子上色了，挑起，放入盤子上的箅子上滴油，待下一把炸好，前一把就可以上摞了。

　　摞馃子是有講究的，必須在水甕蓋上盤成圓柱形，從下到上一圈圈地盤旋而上，不能碰碎，更不能倒翻。有的人家炸100多把，摞得足有2尺多高，而且結(jié)束時(shí)，必須把中間填滿摞尖。吉曰：糧滿囤溢，福壽無(wú)邊，寄托著人們的美好愿望。

　　記憶猶新的是，當(dāng)時(shí)在老家過(guò)年，每當(dāng)學(xué)校放假回家，我就自然而然的接替了下馃子把式，站在了各家的灶前，每每汗流浹背，還陪著嬸娘姑嫂樂(lè)哈。

　　手搓馃只有在過(guò)年的時(shí)候才會(huì)有，平日里是吃不到，愈少愈顯得地位尊貴。除了用來(lái)做祭祀的供品，便是平常人家待客的貴品。

　　初一拜年開(kāi)始，走到哪一家都能見(jiàn)到一盤手搓馃，色澤鮮美地?cái)[放在桌子的中央，等待客人。手搓馃具備三大優(yōu)點(diǎn)：

　　一是富含蛋白質(zhì)、氨基酸、多種維生素和微量元素，其好保存、不易受潮，是理想的休閑小食品

　　二是它不像麻花那樣可以拿整條或半條吃，只能一根一根的吃，從而彰顯出人們新年的高雅氣質(zhì)，而且三把馃子就能高高的摞一盤，顯示主家的待客熱情大方。

　　三是配料考究，加上多次揉面、手一圈一圈地搓成，筋道酥脆，色澤金黃，口味獨(dú)特，純手工制作。

　　如今人們隨地落戶，這個(gè)手藝也從鄉(xiāng)下傳到了城里，街上到處是賣成品的，有自己吃的，有外出送親朋好友的，成了鄉(xiāng)寧的美食名吃。臘月是家和故鄉(xiāng)的味道，你來(lái)到鄉(xiāng)寧，我悄悄告訴你，“若問(wèn)馃子哪家好，還是瓜峪老人家?！?/p>

　　校對(duì) 張晶