原標(biāo)題:非遺看中國|山西味道:探秘舌尖上“能吃的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”(一)
人民論壇網(wǎng)山西訊(李一丹)山西既有特殊自然環(huán)境造就的天成之美,又有五千年歷史文化厚植的人文之韻,擁有豐富的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)資源,現(xiàn)有國家級(jí)非遺代表性名錄項(xiàng)目116項(xiàng),保護(hù)單位168個(gè),位列全國第三,國家級(jí)代表性傳承人106人,省級(jí)815人,市級(jí)1855人、縣級(jí)3502人。民以食為天,其中傳統(tǒng)美食技藝占據(jù)了山西非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的重要組成部分。
“喜迎十九大,文脈頌中華”非物質(zhì)文化遺產(chǎn)大型網(wǎng)絡(luò)傳播活動(dòng)山西行于18日走進(jìn)太原東湖醋園、中華傅山園,來自中央新聞網(wǎng)站、地方新聞網(wǎng)站和商業(yè)網(wǎng)站,以及部分文化領(lǐng)域新媒體和傳統(tǒng)媒體的近80名編輯記者近距離感受國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目,探秘舌尖上“能吃的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”,品嘗屬于山西的獨(dú)特味道。
山西老陳醋:天下第一醋
山西老陳醋代表——“美和居”的釀造車間
山西老陳醋代表——“美和居”的展陳特寫
山西老陳醋代表——“美和居”外景
山西老陳醋代表——“美和居”的產(chǎn)品陳列
“山西老陳醋”作為中國四大名醋之首,其工藝源于自西周以來的制醋工藝。史料記載,明初(1368年)太原醋坊“美和居”釀醋師傅創(chuàng)造出了“夏伏曬,冬撈冰”的陳釀工藝,使山西老陳醋釀造工藝發(fā)展到一個(gè)新的水平。又經(jīng)600多年的傳承和發(fā)展,形成了一套與現(xiàn)代科學(xué)相匹配,以手工技藝為經(jīng)驗(yàn)的山西老陳醋生產(chǎn)工藝,從而被認(rèn)定為國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
山西老陳醋代表——“美和居”的釀造車間
游客品嘗山西老陳醋代表——“美和居”的產(chǎn)品
美和居相關(guān)工作人員詳細(xì)介紹了“美和居老陳醋釀制技藝”所采用的“固態(tài)釀造法”——需經(jīng)“蒸、酵、熏、淋、陳”五個(gè)步驟。想釀出原汁原味的古法陳醋,首先是要將豌豆和大麥按照一定比例粉碎,養(yǎng)取3個(gè)月,然后將高粱蒸熟以后,摻入一定比例的大曲,經(jīng)過18天的酒精液態(tài)發(fā)酵,加入谷糠、麩皮,攪拌均勻后入缸,進(jìn)行醋酸固態(tài)發(fā)酵10天左右。發(fā)酵后接著進(jìn)行熏培。最后就是為期一年的“冬撈冰、夏伏曬”。
八珍湯:一碗珍品,滋養(yǎng)世代山西人
山西名吃八珍湯代表——“中華傅山園”
在民間關(guān)于“頭腦”的來歷有著這樣一個(gè)傳說。傅山的老母親年邁體弱,經(jīng)?;疾。瞪礁鶕?jù)老母親的身體狀況開出了“八珍湯”的方子來調(diào)養(yǎng)?!鞍苏錅币渣S芪、煨面、蓮菜、羊肉、長山藥、黃酒、酒糟、羊尾油八種中草藥和糧食為原料(外加腌韭菜做引子),配方中羊肉味甘性熱,補(bǔ)虛開胃;藕根清熱化痰;長山藥補(bǔ)脾除濕;黃芪味甘性溫,補(bǔ)脾健肺。后來有位朵姓回民從甘肅遷到太原,在太原的南倉巷開了個(gè)小店,主要經(jīng)營賣雜割的小本生意,起初生意冷清,當(dāng)時(shí)傅山在其附近南肖墻開著一家診所,見其生意不好,便無償?shù)貙ⅰ鞍苏錅迸浞絺鹘o他,授予其制作方法,并為這家飯館起字號(hào)為“清和元”,傅山親筆題寫牌匾,又把“八珍湯”改名為“頭腦”。從此小店生意日漸興旺,“八珍湯”也在太原城名聲大振。
山西名吃八珍湯代表——“傅山園”的“八大碗兒”
“八珍湯”由黃芪、煨面、蓮菜、羊肉、長山藥、黃酒、酒糟、羊尾油配制而成,外加腌韭菜做引子,經(jīng)常食用,有益氣調(diào)元、活血健胃、滋補(bǔ)虛損的功效,晨起食用效果更好。制作時(shí)選料講究、工藝程序復(fù)雜、方法技巧要求十分嚴(yán)格。
山西面食:一葉落鍋一葉飄,一葉離面又出刀
山西面食種類繁多、源遠(yuǎn)流長,距今已有2000多年的歷史,面食種類多達(dá)300種,有“一樣面百樣吃,一樣面百樣做,一樣面百樣鹵”的說法,粗糧細(xì)作,細(xì)糧精做,花樣迭翻,美不勝收。
山西面食師傅表演面食技藝
山西面食既然已形成一種文化,其規(guī)模必然蔚蔚大觀。山西面食的品種,就有據(jù)可查的資料來看,已經(jīng)達(dá)到一千多種。蒸、炸、煮、煎、烤等諸般手段樣樣俱全,依次形成的面食種類令人眼花繚亂。蒸制類面食、煮制類面食、煎烤類面食、炸制類面食、菜飯合一面食等樣樣俱全。在眾多風(fēng)味面食中,首推刀削面。刀削面是山西人民日常喜食的面食,因其風(fēng)味獨(dú)特,馳名中外,因此也成了山西的代稱。有順口溜贊曰:一葉落鍋一葉飄,一葉離面又出刀。銀魚落水翻白浪,柳葉乘風(fēng)下樹梢。
山西面食師傅現(xiàn)場表演面食絕技
山西面食師傅現(xiàn)場表演面食技藝,面條細(xì)如發(fā)絲
山西面食
山西面食師傅現(xiàn)場表演面食技藝
責(zé)任編輯: 吉政