山西老陳醋選用優(yōu)質(zhì)高粱、大麥、豌豆等五谷，經(jīng)蒸、酵、熏、淋、曬的過(guò)程釀造而成，是中國(guó)四大名醋之一，至今已有3000余年的歷史，素有“天下第一醋”的盛譽(yù)，以色、香、醇、濃、酸五大特征著稱(chēng)于世。中國(guó)微生物學(xué)鼻祖方心芳先生的《山西醋》中講“我國(guó)之醋最著名者，首推山西醋與鎮(zhèn)江醋。鎮(zhèn)江醋釅而帶藥氣，較山西醋稍遜一籌，蓋上等山西醋之色澤、氣味皆因陳放長(zhǎng)久，醋之醋身起化學(xué)作用而生成，初非人工而偽制，不愧為我國(guó)名產(chǎn)?！崩详惔字幸郧逍炜h所產(chǎn)為最佳，在1924年巴拿馬國(guó)際博覽會(huì)上，清徐老陳醋一舉奪得優(yōu)質(zhì)商品一等獎(jiǎng)，自此揚(yáng)名海內(nèi)外。

金秋九月，美醋飄香。在本屆山西文博會(huì)上，有一處300平方米的“世界名醋博覽會(huì)”聯(lián)合展廳，以山西老陳醋集團(tuán)為首的我省四大龍頭企業(yè)——老陳醋集團(tuán)、水塔醋業(yè)、紫林醋業(yè)、寧化府益源慶醋業(yè)首次“合體”亮相，主打出這樣一個(gè)響亮的口號(hào)：“醋讓生活更美好”。

9月16日至19日，第四屆國(guó)際醋酸菌大會(huì)暨世界名醋博覽會(huì)將在龍城太原舉行。這將是國(guó)際上規(guī)模最大、影響力最深的首屆名醋盛會(huì)，來(lái)自國(guó)內(nèi)外專(zhuān)家學(xué)者、大專(zhuān)院校、企業(yè)家屆時(shí)將會(huì)齊聚一堂，共同研討如何釀制最好食醋。

食醋界名流齊聚“最酸”大會(huì)

據(jù)介紹，第四屆國(guó)際醋酸菌大會(huì)暨世界名醋博覽會(huì)將有20個(gè)國(guó)家和地區(qū)參展參會(huì)，包括中國(guó)、日本、韓國(guó)、土耳其、中國(guó)臺(tái)灣、越南、菲律賓、新西蘭、美國(guó)、墨西哥、俄羅斯、德國(guó)、法國(guó)、葡萄牙、西班牙、意大利、英國(guó)、奧地利、荷蘭、希臘等；有34個(gè)國(guó)外品牌、107種國(guó)外名醋產(chǎn)品亮相，分別是美國(guó)亨氏、德國(guó)冠利、意大利巴薩米克、意大利龐提、意大利莫奈瑞、日本味滋康、西班牙星牌、韓國(guó)清凈園、葡萄牙伯拉丁、法國(guó)蒲福等。

此次大會(huì)匯聚了東西方頂級(jí)的“食醋名流”，是世界上“最酸”的一次聚會(huì)。受邀代表包括來(lái)自意大利、西班牙、比利時(shí)、德國(guó)、瑞士、美國(guó)、印度、日本、中國(guó)大陸與中國(guó)臺(tái)灣地區(qū)等國(guó)家與地區(qū)的高等院校和科研院所的從事醋酸菌、食醋與相關(guān)領(lǐng)域研究的專(zhuān)家學(xué)者、世界知名食醋企業(yè)的企業(yè)家、中國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“中國(guó)四大名醋”傳承人，以及中國(guó)釀造界泰斗秦含章先生等。

其中包括三項(xiàng)重點(diǎn)內(nèi)容，第一是國(guó)際醋酸菌大會(huì)，代表了世界食醋產(chǎn)業(yè)界的最新學(xué)術(shù)研究和最先進(jìn)的成果。大會(huì)前三屆依次在意大利莫德納、日本名古屋和西班牙科爾多瓦舉行，第四屆國(guó)際醋酸菌大會(huì)于中國(guó)山西舉辦。來(lái)自國(guó)內(nèi)外的專(zhuān)家學(xué)者將就食醋傳統(tǒng)釀制技藝、中外名醋的特點(diǎn)及釀造工藝、發(fā)酵微生物特性、現(xiàn)代生物發(fā)酵技術(shù)及工業(yè)化、世界各地的食醋文化等展開(kāi)交流與研討。

第二是世界名醋博覽會(huì)，匯聚了世界范圍內(nèi)的知名醋品，于中國(guó)太原首次舉辦，分世界名醋、中國(guó)名醋、山西名醋三個(gè)板塊進(jìn)行展示，同時(shí)探討醋企交流與合作、食醋釀造工藝及改進(jìn)、釀造設(shè)備創(chuàng)新及開(kāi)發(fā)等內(nèi)容。展會(huì)地點(diǎn)設(shè)在太原三晉國(guó)際飯店。

第三項(xiàng)重點(diǎn)內(nèi)容是中國(guó)名醋戰(zhàn)略發(fā)展研討會(huì)，這是由中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)食醋專(zhuān)業(yè)委員會(huì)發(fā)起的關(guān)于中國(guó)未來(lái)醋業(yè)發(fā)展?fàn)顩r的討論交流會(huì)，會(huì)議將遍邀國(guó)內(nèi)調(diào)味品行業(yè)名企，共同商討食醋工藝、產(chǎn)品品質(zhì)、市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)、互聯(lián)網(wǎng)+等中國(guó)名醋企業(yè)發(fā)展中面臨的問(wèn)題，以便更好地推動(dòng)人類(lèi)食醋預(yù)防、助療現(xiàn)代病，同時(shí)展現(xiàn)科技發(fā)展、理論研究成果及產(chǎn)品創(chuàng)新，繼續(xù)發(fā)揮醋在人類(lèi)發(fā)展中不可替代的作用，推動(dòng)中國(guó)名醋與世界名醋廣泛交流，推動(dòng)中國(guó)名醋走向世界。

傳承人郭俊陸細(xì)說(shuō)老醋文化

9月9日，記者走進(jìn)第四屆國(guó)際醋酸菌大會(huì)暨世界名醋博覽會(huì)組委會(huì)，即位于山西省晉中市榆次區(qū)108國(guó)道邊的老西醋博園暨“華夏第一醋園”，進(jìn)行實(shí)地采訪(fǎng)，感受濃重的山西醋文化。

該園于2013年6月開(kāi)園，是山西老陳醋集團(tuán)籌建的國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)生產(chǎn)性保護(hù)基地，包括新型液態(tài)醋發(fā)酵中心、技術(shù)研發(fā)中心、山西“谷醋博物館”、醋療養(yǎng)生園、醯祖文化展示堂、陳醋廢棄料CR生物化肥農(nóng)藥工廠(chǎng)等16個(gè)內(nèi)容，是以“美和居”老陳醋釀制技藝為核心，集山西老陳醋生產(chǎn)與科研、健康、養(yǎng)生體驗(yàn)、旅游于一體的綜合性生態(tài)工業(yè)園區(qū)。

園區(qū)內(nèi)建筑氣勢(shì)恢宏，整體劃分為兩大區(qū)域，一為山西老陳醋技術(shù)中心，包含了山西傳統(tǒng)與現(xiàn)代釀醋工藝、萬(wàn)噸伏曬撈冰池、萬(wàn)噸陳釀醋林、產(chǎn)品調(diào)制中心、產(chǎn)品研發(fā)中心、全自動(dòng)化立體倉(cāng)庫(kù)、整體現(xiàn)代化生產(chǎn)線(xiàn)；二為老西醋博園，包含了兼?zhèn)鹘y(tǒng)手工作坊與舊時(shí)期公司合營(yíng)后曲醋廠(chǎng)的山西老陳醋傳習(xí)所、高粱原料示范基地、薪傳園、集合東湖產(chǎn)品展示的醋窖、五行養(yǎng)生園、醋療體驗(yàn)堂、老醋食府。

山西老陳醋集團(tuán)董事長(zhǎng)、國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人郭俊陸告訴記者：“老西醋博園暨‘華夏第一醋園’的命名是107歲著名釀造業(yè)泰斗秦含章老先生、著名學(xué)者張石山及眾多國(guó)家級(jí)名人和專(zhuān)家賦予我們的特殊稱(chēng)號(hào)，同時(shí)得到國(guó)際、國(guó)內(nèi)同行對(duì)山西東湖老陳醋的認(rèn)可。”

郭俊陸化身“導(dǎo)游”，帶領(lǐng)記者參觀(guān)了現(xiàn)代化的技術(shù)中心，見(jiàn)識(shí)了最先進(jìn)的灌裝、包裝、儲(chǔ)存和運(yùn)輸流水線(xiàn)，“我們就是要做到釀造環(huán)節(jié)最傳統(tǒng)，后期加工包裝最先進(jìn)，將工業(yè)化、自動(dòng)化、機(jī)械化最大限度地引進(jìn)來(lái)，目前在省內(nèi)亦屬于領(lǐng)先地位。”

隨后，大家又來(lái)到一處原廠(chǎng)復(fù)建的“老廠(chǎng)房”，他介紹說(shuō)，這里是按照上世紀(jì)五六十年代的廠(chǎng)房原貌重新建的。記者在此看到不少當(dāng)年的老物件仍保存完好，包括桌椅、更衣柜、灌裝設(shè)備、老產(chǎn)品包裝盒等。

“近幾年我們還致力于打造‘老醋食府’餐飲品牌，所研制的每道菜包括點(diǎn)心、主食里都少不了醋，希望人們都能意識(shí)到陳醋的養(yǎng)生作用，每日科學(xué)攝入，便可起到治未病的功效。另外，眼下我們正在申辦老陳醋職業(yè)學(xué)院，將來(lái)可以著力培養(yǎng)優(yōu)秀人才，從而更好地傳承山西老陳醋釀造技藝。”最后，大家還參觀(guān)了薪傳園、五行養(yǎng)生園、醋療體驗(yàn)堂等，充分感受到悠久的老醋文化。

在郭俊陸的手中，美和居“東湖”老陳醋作為中華農(nóng)耕文化的精華代表，作為山西老陳醋的杰出品牌，以其悠久的歷史文化、優(yōu)異的產(chǎn)品質(zhì)量和神奇的養(yǎng)生療效，已成為人們保健食療養(yǎng)生的日常伴侶?！?1世紀(jì)是食療養(yǎng)生的時(shí)代。歷史證實(shí)，人類(lèi)遵循大自然規(guī)律的生活才是健康的生活。而老陳醋含有上百種有益成分，質(zhì)量上乘的老陳醋是調(diào)節(jié)人體酸堿平衡的忠誠(chéng)衛(wèi)士，堪稱(chēng)最佳保健品?！贝藭r(shí)的郭總又變身為養(yǎng)生專(zhuān)家，且一語(yǔ)道破天機(jī)，“食醋雖然口感是酸的，但在人體內(nèi)進(jìn)行一系列化學(xué)反應(yīng)后，使人體體液呈弱堿性，可以調(diào)節(jié)人體酸堿平衡，對(duì)人體起到食療食補(bǔ)、保健養(yǎng)生的重要作用”。

600年的老字號(hào)煥發(fā)新生機(jī)

山西老陳醋集團(tuán)有限公司是一家擁有600余年歷史的老字號(hào)企業(yè)，由“美和居”醯坊逐步發(fā)展演變而來(lái)。明洪武元年（1368年）“美和居”發(fā)展至鼎盛時(shí)期，生意遍及大江南北，聲譽(yù)顯赫一時(shí)。1956年“美和居”等21家制醋坊實(shí)行公私合營(yíng)為山西清徐曲醋廠(chǎng)，生產(chǎn)“東湖牌”老陳醋。1994年11月15日，當(dāng)時(shí)任太原市糖酒公司經(jīng)理的郭俊陸以大局為重，看到山西老陳醋的發(fā)展錯(cuò)過(guò)了上世紀(jì)80年代改革開(kāi)放的第一步，不能再錯(cuò)過(guò)90年代的第二步，他毅然買(mǎi)斷了山西老陳醋廠(chǎng)，更名為山西美和居老陳醋有限公司。1996年正式成立了山西老陳醋集團(tuán)有限公司。

當(dāng)時(shí)的山西老陳醋廠(chǎng)，長(zhǎng)期受計(jì)劃經(jīng)濟(jì)影響，虧空得太多，積淀得太深，包袱太重。原企業(yè)員工有400多人，年?duì)I業(yè)額約800萬(wàn)元，基本屬于資不抵債，瀕臨破產(chǎn)。

如今的山西老陳醋集團(tuán)，在十余年的發(fā)展中不斷提升壯大，生產(chǎn)與銷(xiāo)售逐年以?xún)晌粩?shù)提高，市場(chǎng)占有率和影響力迅速擴(kuò)大，成為山西醋業(yè)振興發(fā)展的龍頭企業(yè)，被評(píng)為“全國(guó)調(diào)味品行業(yè)十大名企”，2009年“東湖商標(biāo)”被國(guó)家工商總局認(rèn)定為“中國(guó)馳名商標(biāo)”。公司已成為山西釀醋業(yè)唯一集“中國(guó)馳名商標(biāo)”“國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”“中華老字號(hào)”“中國(guó)名牌”“國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品”“原產(chǎn)地證書(shū)”“國(guó)家質(zhì)量銀獎(jiǎng)”等榮譽(yù)為一身的集團(tuán)企業(yè)。

2008年，美和居老陳醋傳統(tǒng)釀造技藝被列入國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，這是山西老陳醋傳統(tǒng)釀造技藝發(fā)展史上的一座里程碑。

如今的山西老陳醋已經(jīng)形成了以“東湖”“美和居”老陳醋為代表品牌，以“東湖”老陳醋系列、陳醋系列、保健醋系列、禮品醋系列、風(fēng)味醋系列、白醋以及其他產(chǎn)品共70多個(gè)品種為輔的規(guī)模生產(chǎn)體系，其卓越的品質(zhì)形象廣受市場(chǎng)認(rèn)可，良好的口碑贏(yíng)得了越來(lái)越多的市場(chǎng)份額。產(chǎn)品長(zhǎng)期以來(lái)一直是中國(guó)調(diào)味品市場(chǎng)的俏銷(xiāo)產(chǎn)品，消費(fèi)者喜愛(ài)和信得過(guò)的食醋產(chǎn)品，享譽(yù)九州，并在國(guó)際上享有一定的盛名。

郭俊陸也多次被授予山西省、太原市“功勛企業(yè)家”“勞動(dòng)模范”等榮譽(yù)稱(chēng)號(hào)，被確認(rèn)為國(guó)家級(jí)山西老陳醋傳統(tǒng)釀制技藝傳承人。

郭俊陸介紹說(shuō)，美和居老陳醋總酸在9至12度，其比重、波美濃度、黏稠度、可溶性固形物以及不揮發(fā)酸、總糖、還原糖、總脂、氨基酸態(tài)氮等質(zhì)量指標(biāo)，均名列全國(guó)食醋之首。在陳釀過(guò)程中，酯酸轉(zhuǎn)化、醇醛縮合、不揮發(fā)酸比例增加，使老陳醋變成質(zhì)地濃稠、醋味醇厚、具有特別芳香的食醋。東湖老陳醋游離氨基酸的總量約為鎮(zhèn)江醋的4倍，日本醋的72倍，被日本業(yè)內(nèi)人士贊為“中國(guó)秘法”，近年來(lái)，還在日本掀起了一股老陳醋保健消費(fèi)的熱潮。

圖一：現(xiàn)代化生產(chǎn)線(xiàn)。

圖二：醯祖文化展示堂。

圖三：復(fù)建的老廠(chǎng)房。

圖四：醋療養(yǎng)生堂。

圖五：各國(guó)名醋陳列。

本報(bào)記者 李尚鴻/文 戴曉杰/圖