因?yàn)榕c山西老陳醋的深厚淵源，山西人被稱為“老醯兒”。在即將于9月份啟幕的第二屆山西文博會(huì)上，山西老陳醋的工藝、產(chǎn)品、醋文化、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展?fàn)顩r是必不可少的展示內(nèi)容。

日前，本網(wǎng)記者走進(jìn)幾家山西老陳醋代表企業(yè)，參觀了老陳醋博物館、醋療園、傳統(tǒng)手工精釀車間等地方，尋訪山西老陳醋的成長(zhǎng)歷程和發(fā)展規(guī)劃，對(duì)文博會(huì)、醋博會(huì)上山西醋展區(qū)的亮點(diǎn)先睹為快。

千年傳承 堅(jiān)守技藝

老陳醋可謂是山西的一張燙金名片——山西老陳醋以其3000余年的悠久歷史、獨(dú)特的釀造工藝、酸香甜綿鮮的口感、極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功效，與四川寶寧醋、福建紅曲醋、鎮(zhèn)江香醋并稱為中國(guó)四大名醋。

因選用高粱、麩皮、谷糠、大麥、豌豆、水為原料，經(jīng)蒸、酵、熏、淋、曬五道傳統(tǒng)工序釀就，富含氨基酸、有機(jī)酸、糖類、維生素和鹽等有益物并具有軟化血管、降低甘油三酯等獨(dú)特功效，已故中國(guó)微生物學(xué)鼻祖方心芳先生在20世紀(jì)30年代對(duì)“美和居”山西老陳醋的工藝進(jìn)行研究和總結(jié)后，對(duì)山西醋給予了極高的評(píng)價(jià)，他稱：“我國(guó)有四大名醋，首推山西老陳醋”。

東湖醋園里的大醋缸

方心芳先生所說的“美和居”是山西老陳醋集團(tuán)旗下的品牌之一。說到此，不得不提山西老陳醋集團(tuán)的發(fā)展歷史：1956年，清徐縣老字號(hào)“美和居”聯(lián)合“福源長(zhǎng)”、“聚慶成”、“協(xié)和泉”、“集義涌”等21家醋坊，組成了清徐曲醋廠，注冊(cè)了“東湖”商標(biāo)。1958年，該廠轉(zhuǎn)為國(guó)營(yíng)企業(yè)。歷經(jīng)數(shù)度易名，1996年，山西老陳醋集團(tuán)有限公司正式成立。2008年，“美和居老陳醋釀制技藝”被國(guó)務(wù)院、文化部認(rèn)定為“國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”，山西老陳醋集團(tuán)董事長(zhǎng)郭俊陸被認(rèn)定為“美和居老陳醋釀制技藝”國(guó)家級(jí)傳承人。2011年，山西老陳醋集團(tuán)成為“國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)生產(chǎn)性保護(hù)示范基地”。

寧化府、紫林、水塔等幾大山西知名醋企的釀造技藝和發(fā)展與山西老陳醋集團(tuán)可謂一脈相承?！皩幓钡睦献痔?hào)“益源慶”始創(chuàng)于1377年，原系明太祖朱元璋之孫寧化王朱濟(jì)煥的王府作坊。1956年公私合營(yíng)后，經(jīng)過歷次變革，益源慶于1997年由一個(gè)國(guó)有商辦工業(yè)企業(yè)改制為股份制企業(yè)，創(chuàng)立了現(xiàn)在的太原市寧化府益源慶醋業(yè)有限公司?！耙嬖磻c”1993年被貿(mào)易部認(rèn)定為中華老字號(hào)、2006年6月被商務(wù)部認(rèn)定為中華老字號(hào)。

在同業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈、原輔材料價(jià)格上漲、成本不斷提高的情況下，“寧化府”仍堅(jiān)持純糧釀造，深受消費(fèi)者信賴，每天排在寧化府門口打醋的長(zhǎng)隊(duì)就是最好的明證。

紫林醋業(yè)成立于2000年，是一家以釀造食醋為主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)的國(guó)家級(jí)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)重點(diǎn)龍頭企業(yè)。該企業(yè)食醋生產(chǎn)工藝上承清順治年間，至今已有近400年歷史。一句“醋都尚品 ，紫林厚道”的品牌傳播語言為很多消費(fèi)者所熟知。該企業(yè)以醋歷史和醋養(yǎng)生體驗(yàn)為主要內(nèi)容的醋文化旅游園，可年接待游客35萬人次，目前已申報(bào)國(guó)家AAAA級(jí)旅游景區(qū)。

水塔醋業(yè)前身為1983年在“寶源號(hào)（老字號(hào)）”原址建廠的楊房醋廠（清徐二醋廠），幾經(jīng)易名，于2009年成立山西水塔醋業(yè)股份有限公司，是國(guó)家八部委命名的全國(guó)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化重點(diǎn)龍頭企業(yè)。“寶源號(hào)”始建于明朝宣德三年（1428年），距今已有500多年歷史。2008年，山西水塔醋業(yè)股份有限公司在原址上還原重建了“寶源老醋坊”，充分展示山西老陳醋悠久的歷史、傳統(tǒng)工藝和文化。

多年來，東湖、寧化府、紫林、水塔等知名醋企在發(fā)展中堅(jiān)守品質(zhì)，努力傳承三晉品牌，為消費(fèi)者健康保駕護(hù)航。正因如此，幾大醋企紛紛設(shè)置了開放的企業(yè)參觀模式，幾處醋文化旅游園已升級(jí)為“4A級(jí)旅游景區(qū)。

當(dāng)一些企業(yè)將廠區(qū)、車間作為消費(fèi)者的“禁地”時(shí)，山西的醋企為什么要敞開大門呢？“我們的釀造過程傳承古法，并以現(xiàn)代科技引領(lǐng)，所以我們有底氣、有膽量向消費(fèi)者展示透明、放心的山西釀造食醋工藝?！鄙轿骼详惔准瘓F(tuán)市場(chǎng)部經(jīng)理趙志君介紹。

本著精益求精的宗旨，由山西老陳醋地理標(biāo)志保護(hù)辦公室、山西省醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)、山西省食品工業(yè)研究所等單位及主要山西老陳醋企業(yè)起草，由國(guó)家質(zhì)檢總局、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)批準(zhǔn)于2014年10月1日實(shí)施的《山西老陳醋產(chǎn)品質(zhì)量新標(biāo)準(zhǔn)》，將老陳醋酸度由4.5度變?yōu)?，5項(xiàng)指標(biāo)增加到10項(xiàng)?！霸O(shè)立更嚴(yán)苛的新標(biāo)準(zhǔn)，相當(dāng)于我們自我加壓，目的就是要保證山西老陳醋的品質(zhì)更佳?！壁w志君說。

抱團(tuán)發(fā)展 做大做強(qiáng)

雖然堅(jiān)守著老祖宗流傳下來的獨(dú)一無二的傳統(tǒng)釀造工藝，但山西醋產(chǎn)業(yè)在發(fā)展過程中卻存在品牌效應(yīng)差、生產(chǎn)企業(yè)分散、壓價(jià)競(jìng)爭(zhēng)、資金短缺等現(xiàn)狀。在競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的打壓和詆毀下，山西醋產(chǎn)業(yè)也遭遇了以訛傳訛的“勾兌門”（2011年）、公然詆毀的“山西醋業(yè)五大品牌未達(dá)標(biāo)準(zhǔn)”不實(shí)報(bào)道（2015年）等事件的沖擊。

在經(jīng)歷一場(chǎng)場(chǎng)沒有硝煙的戰(zhàn)斗之后，山西各品牌醋企聯(lián)合起來，抱團(tuán)打響了聲譽(yù)“保衛(wèi)戰(zhàn)”。面對(duì)廣東“海天”等醋品牌對(duì)山西醋產(chǎn)業(yè)發(fā)展空間的擠壓，山西各醋企也開始告別以往“單打獨(dú)斗”的發(fā)展模式，合力提高品牌含金量、美譽(yù)度，做大做強(qiáng)山西醋產(chǎn)業(yè)。

山西醋博物館門口的對(duì)聯(lián)展示了山西醋人的頑強(qiáng)精神

在此次文博會(huì)上，山西各醋企將告別以往分別設(shè)立展位的方式，在300平米的山西醋業(yè)展區(qū)中，集中展示山西老陳醋、果醋、柿子醋等產(chǎn)品的傳統(tǒng)釀造工藝和厚重的食醋文化。

山西醋企的展示包括哪些豐富多彩的形式呢？“有展板、視頻、實(shí)物等，如釀醋原料、工具、流水線等展示，觀眾還可看到耄耋之年的醋企老員工講述當(dāng)年在醋廠學(xué)徒的故事，聽到踩曲的悠揚(yáng)號(hào)子聲，品嘗老陳醋、保健醋、醋飲料、醋食品、醋化妝品等種類繁多的醋產(chǎn)品。”趙志君介紹，為滿足消費(fèi)者多樣化的需求，山西醋企這些年開發(fā)了禮品醋、保健醋、風(fēng)味醋、藥用醋、果醋飲料等多個(gè)系列，以老陳醋為原料之一的食品如老醋冰激淋、老醋點(diǎn)心等也已上市，“各類產(chǎn)品已超百種，銷售模式也從店鋪銷售拓展為線上線下相結(jié)合的模式?！?/p>

在食品工業(yè)化迅猛發(fā)展的時(shí)代，人們對(duì)食品的需求已從最初的“吃飽”轉(zhuǎn)為更高層面的“健康”、“安全”，而山西老陳醋的傳統(tǒng)釀造工藝和經(jīng)過科學(xué)驗(yàn)證的健康功效契合人們對(duì)于健康的追求，山西醋企品牌在文博會(huì)上的集中展示必將成為山西醋企與消費(fèi)者和客商對(duì)接、合作的廣闊平臺(tái)。

立足山西 放眼世界

其實(shí)，山西醋人的目光并不僅僅停留在省內(nèi)或國(guó)內(nèi)——9月16日，由山西老陳醋集團(tuán)等單位承辦的“第四屆國(guó)際醋酸菌大會(huì)（簡(jiǎn)稱AAB）暨世界名醋博覽會(huì)（簡(jiǎn)稱WFV）”將首次在山西太原舉辦。

AAB前三屆分別在意大利、日本和西班牙舉辦。本屆大會(huì)上，來自國(guó)內(nèi)外的專家學(xué)者將就食醋傳統(tǒng)釀制技藝、中外名醋的特點(diǎn)及釀造工藝、發(fā)酵微生物特性、現(xiàn)代生物發(fā)酵技術(shù)及工業(yè)化、世界各地的食醋文化等內(nèi)容進(jìn)行交流與探討。

WFV以“醋讓生活更美好”為主題，讓中國(guó)名醋攜手五洲，讓世界名醋匯聚山西，展示分為世界名醋、中國(guó)名醋、山西名醋三個(gè)板塊，探討醋企交流與合作、食醋釀造工藝及改進(jìn)、釀造設(shè)備創(chuàng)新及開發(fā)等內(nèi)容。

中國(guó)名醋發(fā)展戰(zhàn)略研討會(huì)也是本次大會(huì)的一項(xiàng)重要內(nèi)容。國(guó)內(nèi)調(diào)味品行業(yè)名企將應(yīng)邀參加，共同商討食醋工藝、產(chǎn)品品質(zhì)、市場(chǎng)營(yíng)銷、互聯(lián)網(wǎng)+等中國(guó)名醋企業(yè)發(fā)展中面臨的問題，以便更好地推動(dòng)人類食醋預(yù)防、助療現(xiàn)代病，同時(shí)展現(xiàn)科技發(fā)展、理論研究成果及產(chǎn)品創(chuàng)新，繼續(xù)發(fā)揮醋在人類發(fā)展中不可替代的作用。

談及此次大會(huì)的規(guī)模，趙志君說，“這次大會(huì)匯聚了東西方頂級(jí)的‘食醋名流’，可謂是世界上‘最酸’的一次聚會(huì)?！笔苎戆▉碜砸獯罄⑽靼嘌?、德國(guó)、瑞士、印度、美國(guó)及中國(guó)大陸和臺(tái)灣地區(qū)的高等院校和科研院所的從事醋酸菌、食醋與相關(guān)領(lǐng)域研究的專家學(xué)者、世界知名食醋企業(yè)的企業(yè)家、中國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“中國(guó)四大名醋”傳承人，108歲的中國(guó)釀造界泰斗秦含章先生也將應(yīng)邀出席。

風(fēng)生水起才知天高云淡，滄海橫流方顯英雄本色，如今，勤奮進(jìn)取的“老醯兒”絕不僅僅只是埋頭在老醋坊中釀醋的醋匠，他們立足山西，面對(duì)激烈的競(jìng)爭(zhēng)壓力，在傳承傳統(tǒng)技藝的同時(shí)，把山西醋文化傳播至全世界，讓山西醋為更多人帶來健康。

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山西新聞網(wǎng)記者 葛海霞