臨汾新聞網(wǎng)訊 山西人喜歡吃醋是出了名的。山西人無論走到哪里，醋總是餐桌上不可缺少的一道調(diào)味品。現(xiàn)如今釀醋工藝融入了高科技，不少傳統(tǒng)工藝也被悄然代替。而在洪洞縣萬安鎮(zhèn)有一作坊仍延續(xù)傳統(tǒng)工藝釀醋。近日，記者走進(jìn)萬安鎮(zhèn)家紅釀醋坊，了解當(dāng)?shù)厝擞脗鹘y(tǒng)釀制法釀制的醇香熏醋的手藝。

　　一抹酸爽耐人回味

　　走進(jìn)晾曬棚，一陣醋香撲鼻而來，一缸缸熏釀出爐的醋正在享受著陽光的洗禮。它們要盡享180天的陽光沐浴，每天都要充分?jǐn)嚢?，使熏醋的每一個(gè)微分子都充分交融，方可出缸。站在晾曬棚里，你若微閉雙眼，深吸一口氣，那純純的酸味，令人回味。

　　醋廠負(fù)責(zé)人任家紅打開一口甕的蓋子，舀了半瓢醋倒在瓷碗里。輕輕晃動(dòng)碗中的醋，掛在碗壁上的醋久久不退。淺嗅一下，酸里透著香。再小呷一口，酸、甜、綿、鮮。是的，小時(shí)候吃過的醋，就是這種味兒。眼前的醋令人思緒萬千，耐人尋味。

　　一次釀醋半年時(shí)間

曬足天數(shù)的醋有味也有色

　　熏制工藝是山西釀醋的獨(dú)特工藝。如此耐人回味的熏醋，要?dú)v經(jīng)多少道工序呢?在蒸醅室，被磨碎的高粱，加水拌勻，經(jīng)歷潤料的時(shí)間后開始入缸蒸。蒸好后取出，待冷卻后加入大曲充分?jǐn)嚢璺湃氲馗?，入缸后逐漸糖化發(fā)酵。在發(fā)酵室里，記者還見到了液態(tài)酒精發(fā)酵工藝，這是任家紅為提高熏醋口感的一個(gè)技法。

　　歷經(jīng)21天的酒精發(fā)酵后，在發(fā)酵好的酒精醅中再拌入麩皮與谷糠，置于淺缸內(nèi)進(jìn)行醋酸發(fā)酵，每天還要對缸中的醋醅進(jìn)行充分?jǐn)嚢?，再?jīng)過十天的發(fā)酵、醋醅便可進(jìn)入熏醅環(huán)節(jié)。

　　取發(fā)酵成熟的醋醅置于熏醅缸中，用文火加熱至80℃，缸口蓋上瓦盆，每天翻拌一次，經(jīng)8天出醅。熏醅是酯化過程，通過熏醅使醋增色、增香、增脂，還可以抑制細(xì)菌的生長。

　　接下來的淋醋，就是用煮沸的水或者醋將醋醅中的醋酸及有益成分過濾出來。將淋好的“新醋”，經(jīng)過“夏伏曬、冬撈冰”的陳釀，歷經(jīng)180天，醋會(huì)由于溫度的作用、水分的蒸發(fā)、淀粉的融合，而形成復(fù)雜的生化反應(yīng)過程，才最終形成了那入口綿、酸、香、甜、鮮的獨(dú)特品質(zhì)。

　　廢料扔了絕不將就

　　今年48歲的任家紅，22歲開始學(xué)習(xí)釀醋，從最初前往山西各大知名醋廠學(xué)習(xí)釀造工藝，到學(xué)成歸來自己琢磨開始釀造，至今已有26年。每蒸一次醅，他都要做到精益求精。釀醋需要80多道工序，如有一道工序出了問題，直接影響熏醋的口感。為此，執(zhí)拗的任家紅便發(fā)誓，一道工序出了差錯(cuò)，醅料必須倒掉，絕不將就。

　　26年過去了，任家紅秉承當(dāng)時(shí)釀醋誓言與絕不添加化學(xué)制劑的原則，他將傳統(tǒng)釀醋工藝傳承了下來。在任家紅看來，做醋雖是為了生計(jì)，但掙錢更要講誠信、講良心。只要他做醋，就會(huì)一直堅(jiān)持用傳統(tǒng)方式去釀造，把老祖宗留下來技藝傳承下去。

　　記者 王隰斌 祁欣