洪洞家紅釀醋:純手工“大曲” 香飄八十里

2017-09-10 21:18:53 來(lái)源:臨汾新聞網(wǎng)

    臨汾新聞網(wǎng)訊 曲好酒香,醋香曲優(yōu)。說(shuō)起醋的釀造工藝,追溯其歷史,在《周禮》中便有記載“醯人掌共醯物”,西周出現(xiàn)了“公室制醋作坊”,生產(chǎn)出了真正意義上的醋,歷史上稱為醯。在釀醋的過(guò)程中,優(yōu)質(zhì)的“大曲”直接影響著醋的品質(zhì)與口感。

    而洪洞萬(wàn)安鎮(zhèn)家紅釀醋坊,仍延續(xù)著傳統(tǒng)工藝釀醋法,就連釀醋用的“大曲”也是純手工制作。

    話說(shuō),只有優(yōu)質(zhì)的曲才能釀出香溢撲鼻的熏醋。采訪當(dāng)天,正是家紅釀醋坊今年第二次制作大曲。早在一個(gè)月之前,醋坊負(fù)責(zé)人任家紅就開(kāi)始挑選麥子與豌豆。

    實(shí)際上,在原始制作“大曲”過(guò)程中,使用的是人工拌和,再裝入模具用腳踩實(shí),形成曲坯。如此制作方式,總讓人感到不適。為了改善加工工藝,任家紅四處學(xué)習(xí),結(jié)合加工特點(diǎn),自己研究出了人工攪曲、切塊一體機(jī)。

    “大曲在釀醋過(guò)程中起到發(fā)酵的作用。如此耗時(shí)耗力的制作大曲,為何不直接購(gòu)買現(xiàn)成的大曲原料呢?”面對(duì)記者的疑問(wèn),任家紅回答:“為了熏醋品質(zhì)。純手工的熏醋工藝,講究的是一切恰到好處,任何一個(gè)環(huán)節(jié)有誤差,都會(huì)影響它的品質(zhì)。以大曲為例,自己加工大曲工序確實(shí)繁瑣,但是原料很地道?!比缃?,27年過(guò)去了,任家紅仍然采用最初的釀醋手藝,不添加化學(xué)制劑。他還帶小兒子任小強(qiáng)加入其中,學(xué)習(xí)傳統(tǒng)釀醋的工藝。在任家紅看來(lái),做醋雖是為了生計(jì),但掙錢更要講誠(chéng)信、講良心。

    只要他做醋,就會(huì)堅(jiān)持用傳統(tǒng)方式去釀造,傳承老祖宗留下來(lái)的手藝。

    記者 祁欣


     

責(zé)任編輯:席沛釗

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