臨汾新聞網(wǎng)訊 巍巍霍山，滔滔汾水，一方水土孕育了鐘靈毓秀的霍州和她的民俗風(fēng)情。

　　過大年，蒸年饃、吃年饃，是當(dāng)?shù)卦谇О倌隁v史演進(jìn)中沉淀下來的年俗文化，并因之使“霍州年饃”在兼具食用功能和藝術(shù)屬性的同時(shí)具有恒久生命力。

　　如今，這種地域性年節(jié)美食已走入日常生活，正在走出霍州，成為助力地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展、造福一方百姓的“致富饃”“幸福饃”。

　　“年”為饃之魂 文化內(nèi)涵彰顯魅力

　　又是一年春節(jié)將近，又到饃香四溢時(shí)節(jié)。

　　每每這時(shí)，年逾古稀的霍州市退休教師何成欽腦海里總會(huì)浮現(xiàn)出奶奶、媽媽與鄰家嬸子大娘互相幫襯著蒸饃的情景。“小時(shí)候最盼過年，因?yàn)橛邢闾鸬哪牮x吃?！睂?duì)于年幼時(shí)的何成欽來說，一鍋熱氣騰騰的年饃就是年味兒，咀嚼年饃時(shí)的滿足感便是幸福。

　　不獨(dú)何成欽老人，年饃凝結(jié)著霍州人的集體情感。那一個(gè)個(gè)惟妙惟肖的饃，是勤勞與智慧的結(jié)晶，負(fù)載著往昔歲月的記憶，也寄望著蒸蒸日上的未來。

　　饃，本是北方旱地小麥產(chǎn)區(qū)最為常見的果腹食物，在生活富足的今天已很尋常。但，“霍州年饃”被禮遇有加，頗耐人尋味。

　　霍州，因東依霍山而得名?！痘羯街尽芬妒酚洝ぬ旃贂罚骸皶x之疆占于參罰，據(jù)此，則山之星野當(dāng)在參也。”“參星”為位于獵戶座的參宿三星，民間亦稱“福、祿、壽”三星，有諺云“三星高照，新年來到”，寓意“幸福美滿、吉祥富貴、健康長(zhǎng)壽”。而據(jù)《禹貢》注，霍山最早為古代冀州之鎮(zhèn)山，故自唐虞、夏、商、周一直到清代，都享受著古代統(tǒng)治者的尊崇和祭祀，由此產(chǎn)生了包括鑼鼓和年饃在內(nèi)的一系列祭祀文化。時(shí)至今日，人們依然能在“國(guó)保”單位——霍州市大張鎮(zhèn)賈村媧皇廟的清代壁畫上看到古人用年饃祈福的場(chǎng)景。

　　年，最早見于甲骨文，其本義是年成，五谷成熟，即《說文解字》中提到的“年，谷熟也”，引申為一年的收成、年節(jié)等義;饃，則是指用酵母或發(fā)粉制成的面食。

　　在歷史演進(jìn)與智慧滋養(yǎng)下，霍州年饃這種產(chǎn)生于中鎮(zhèn)霍山腳下的地方年節(jié)美食被賦予了愈加豐富的文化內(nèi)涵。

　　早些年，何成欽曾結(jié)合老一輩人的口口相傳，并翻閱資料，較為系統(tǒng)地梳理了霍州年饃的種類及其寓意，至今讀之令人不忍釋卷。

　　“每種年饃都有美好的寓意。比如最常見的棗花饃，源于諧音‘造化’?！旎?，創(chuàng)造化育修德養(yǎng)性也。品食棗花，勿忘‘造化’，創(chuàng)造則生存，修德則強(qiáng)身，告誡人們?cè)趧?chuàng)造財(cái)富、追求幸福的同時(shí)，一定要注意加強(qiáng)個(gè)人道德修養(yǎng)……”說起霍州年饃里的講究，何成欽滔滔不絕。

　　如果說文化內(nèi)涵是霍州年饃最可貴的價(jià)值，那么生動(dòng)造型則使其獨(dú)具藝術(shù)魅力。

　　“霍州年饃注重細(xì)節(jié)，形象豐滿、自然質(zhì)樸，被稱為霍州市傳統(tǒng)民俗文化瑰寶?！被糁菝嫠芊沁z傳承人韓愛英如是說。

　　揉、捏、搓、壓、攛、卷、剪……知天命之年的韓愛英打小就湊在炕邊給長(zhǎng)輩幫忙揉饃蒸饃，如今已是爐火純青。在她嫻熟靈巧的雙手間，一個(gè)個(gè)栩栩如生的年饃呈現(xiàn)在眼前。“步步登高”“如意棗花”“財(cái)源錢串”“健康走兔”“年年有魚”“勤勞巧手”“五福盤壽”“紅火紅世”“圓滿圓饃”“美麗如花”……或用紅棗添彩，或施紅豆“點(diǎn)睛”;或以形達(dá)意，或因意化形。

　　“霍州年饃目前有10個(gè)種類，無一不蘊(yùn)含著美麗吉祥的傳說和寓意，寄托著我們對(duì)美好生活的期盼與祝福?！表n愛英興致勃勃地介紹。

　　在韓愛英看來，霍州年饃這種集食用、觀賞、禮儀于一體的食物，在熱氣升騰間烘托著有“饃”有樣的節(jié)日氣氛，既是“舌尖上的美食”，又是“指尖上的藝術(shù)”，更是霍州人“心尖上的情結(jié)”。

　　“酵”為饃之骨 傳統(tǒng)工藝經(jīng)久不衰

　　“年”為魂，賦予霍州年饃獨(dú)特的文化內(nèi)涵;“酵”為骨，則給予其特有的優(yōu)良品質(zhì)。

　　“我們霍州年饃最獨(dú)特的地方是沿用傳統(tǒng)天然發(fā)酵技術(shù)，經(jīng)過多次醒發(fā)，無防腐劑、無堿面，零添加，最大限度地保留了面粉的原有營(yíng)養(yǎng)?！被糁菽牮x協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)閆玉龍介紹。

　　業(yè)內(nèi)人士解釋，傳統(tǒng)老酵頭制作工藝的特點(diǎn)是“多曲并用，自然兼香”，由玉米、糯米、大麥、豌豆、黃豆等多種雜糧磨面合理配比，再由蘋果取汁或葡萄干泡水，取其天然野生酵母菌，通過傳統(tǒng)蒸煮、暴曬等方法混合發(fā)酵。與其他單一酵頭制作的饃相比，傳統(tǒng)老酵頭能最大程度激發(fā)谷麥的香氣。制作年饃時(shí)，需要將老酵頭與適當(dāng)比例的水、面混合，低溫發(fā)酵七至八次，長(zhǎng)達(dá)三天反復(fù)醒發(fā)、發(fā)酵的面團(tuán)制成的年饃色澤光潤(rùn)，口味醇正，嚼勁十足，麥香四溢。

　　資料顯示，霍州年饃不僅富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、B族維生素，還富含大量益生菌。以當(dāng)?shù)卦谥性?jié)送給年前或年后出嫁女兒的“羊羔饃”為例，在干燥通風(fēng)的環(huán)境下，可保存長(zhǎng)達(dá)數(shù)十年，因此民間有用風(fēng)干羊羔饃治療小孩腹瀉的偏方。除此之外，經(jīng)過溫濕持續(xù)發(fā)酵的過程，再配以佐料可制成當(dāng)?shù)靥厣虾诿驷u，可謂是“久陳成藥”羊羔饃，“酵變?yōu)獒u”老黑面醬，詮釋了霍州年饃用法良多、營(yíng)養(yǎng)豐富。

　　“無堿蒸饃”的特點(diǎn)使霍州年饃這種坊間美食遠(yuǎn)近聞名，也使之擁有了廣闊的市場(chǎng)前景。前些年，閆玉龍敏銳地觀察到這一點(diǎn)，于是創(chuàng)辦了一家食品加工企業(yè)，并率先實(shí)現(xiàn)了年饃生產(chǎn)的工業(yè)化。目前，他的企業(yè)擁有饅頭生產(chǎn)流水線一條，年加工生產(chǎn)能力1000噸;每年年饃銷售收益200多萬元，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷北京、石家莊、太原等大中型城市。

　　正當(dāng)閆玉龍的年饃生意風(fēng)生水起時(shí)，霍州城鄉(xiāng)如雨后春筍般涌現(xiàn)出許多加工作坊。然而，由于生產(chǎn)主體各自為戰(zhàn)、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，老酵頭及年饃產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊等弊端很快顯現(xiàn)了出來。

　　對(duì)于市場(chǎng)亂象給“霍州年饃”帶來的負(fù)面影響，身為霍州人的李巍巍感觸很深。

　　2019年4月，李巍巍作為霍州市餐飲協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)帶隊(duì)參加在山西汾陽舉行的全國(guó)廚師大賽，期間帶去了一座由10層霍州年饃組成的“饃山”進(jìn)行展示，觀眾反響良好，但在品嘗環(huán)節(jié)，一位觀眾隨手扔饃的一幕卻讓他吃驚不小。“以往逢年過節(jié)才吃的好東西，怎么能扔呢?”倍感納悶的李巍巍一打聽才得知，原來這位觀眾曾購(gòu)買了兩萬多元的劣質(zhì)“霍州年饃”。

　　雖然“饃山”最終獲得了大賽“特等獎(jiǎng)”，但這個(gè)小插曲讓李巍巍耿耿于懷，“霍州年饃是祖先留給我們的一項(xiàng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，是我們的根、我們的魂?！碑?dāng)年5月份，李巍巍決心籌資成立公司，改建廠房、采購(gòu)設(shè)備、聘請(qǐng)師傅，轉(zhuǎn)行做起了以年饃為主的食品加工生意。

　　“一碗面、一瓢水、一雙手、一爐火、一生情，是霍州年饃最為生動(dòng)的描寫?！苯陙恚ㄩZ玉龍、李巍巍在內(nèi)的一批心有情懷的年饃從業(yè)者各顯其能，在傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上不斷研發(fā)老酵頭，千方百計(jì)提高制作工藝和產(chǎn)品質(zhì)量，并借助參加“中國(guó)中部投資貿(mào)易博覽會(huì)”“絲綢之路國(guó)際博覽會(huì)”“中國(guó)非遺博覽會(huì)”等大型展會(huì)的契機(jī)，將霍州年饃和年饃文化帶到了各種各樣的舞臺(tái)。

　　隨著霍州年饃聲名日隆，市場(chǎng)需求旺盛，規(guī)?；a(chǎn)漸成大勢(shì)所趨。為此，霍州市委、市政府圍繞產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)型升級(jí)，精心打造“霍嬤嬤”區(qū)域公共品牌，制定了《霍州年饃產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃》，通過整合多方資源、完善產(chǎn)業(yè)鏈條、拓寬銷售渠道、開展品牌化運(yùn)作等措施，鼓勵(lì)龍頭企業(yè)發(fā)展，帶動(dòng)群眾增收致富，力求將“小饃饃”做成大產(chǎn)業(yè)。

　　有“饃”有樣 年饃產(chǎn)業(yè)方興未艾

　　年饃，被寄予美好祝福，亦承載著致富希望。

　　2022年1月26日，農(nóng)歷小年翌日，習(xí)近平總書記冒雪來到霍州市馮南垣村考察調(diào)研，親手制作了如意棗花年饃，當(dāng)天央視新聞的點(diǎn)擊量就達(dá)到490萬次?；糁菽牮x迅速成為熱銷產(chǎn)品，出現(xiàn)“一饃難求”的局面。

　　黨的二十大報(bào)告指出，“發(fā)展鄉(xiāng)村特色產(chǎn)業(yè)，拓寬農(nóng)民增收致富渠道”，為霍州年饃產(chǎn)業(yè)發(fā)展進(jìn)一步指明了方向。

　　2022年10月20日，霍州市被中國(guó)糧食行業(yè)協(xié)會(huì)正式命名為“中國(guó)年饃之鄉(xiāng)”。

　　可以說，領(lǐng)袖關(guān)懷、盛會(huì)指引、“國(guó)字號(hào)”加持，一系列利好使霍州市做優(yōu)年饃品牌、做強(qiáng)年饃產(chǎn)業(yè)、做大年饃規(guī)模的底氣更足、信心更堅(jiān)定了。

　　“年饃產(chǎn)業(yè)一頭連著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，一頭連著民生福祉，有強(qiáng)大的帶富功能，能夠讓群眾實(shí)現(xiàn)家門口就業(yè)、打工、賺錢，讓老百姓的‘錢袋子’鼓起來?！被糁菔形瘯浝钋嘌惚硎?。

　　2022年以來，霍州市委、市政府緊抓歷史機(jī)遇，出臺(tái)《“霍州年饃”一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展實(shí)施方案》，成立霍州年饃產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展工作領(lǐng)導(dǎo)小組，組建霍州年饃產(chǎn)業(yè)研究院和經(jīng)濟(jì)聯(lián)合體、區(qū)域集體商標(biāo)品牌創(chuàng)建和市場(chǎng)營(yíng)銷、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)體系建設(shè)與管理等十大工作專班，以“一體兩翼”產(chǎn)業(yè)發(fā)展思路為統(tǒng)領(lǐng)，構(gòu)建以一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展為主體，傳統(tǒng)加工“抓特?cái)U(kuò)產(chǎn)提效促增收”和現(xiàn)代加工“培優(yōu)扶強(qiáng)延鏈舞龍頭”為兩翼的協(xié)同發(fā)展格局，努力蹚出“霍州年饃”產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展新路徑。

　　霍州市委副書記、代市長(zhǎng)張可新表示，霍州上下牢牢抓住年饃產(chǎn)業(yè)發(fā)展的歷史機(jī)遇期，將全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展思想貫徹在實(shí)際行動(dòng)中，推動(dòng)“霍州年饃”產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；?、品牌化、市場(chǎng)化發(fā)展。

　　面團(tuán)在工人手中飛舞，熱氣在籠屜上升騰……時(shí)下，走進(jìn)霍山腳下的“姥姥家年饃廠”，目之所見皆是一派熱鬧的生產(chǎn)場(chǎng)景。

　　姥姥家年饃廠是李曹鎮(zhèn)按照霍州市年饃產(chǎn)業(yè)發(fā)展總體規(guī)劃，利用范村閑置小學(xué)改建而成的，占地1000余平方米?！拔覀儚S于2022年12月28日點(diǎn)火試爐生產(chǎn)，由同村的霍山年饃公司提供老酵頭，并提供人員培訓(xùn)和技術(shù)指導(dǎo)?！狈洞宕逦瘯?huì)副主任兼年饃廠負(fù)責(zé)人張建明介紹，年饃廠由村集體經(jīng)濟(jì)合作社牽頭生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，已建設(shè)完成集和面、壓面、手工加工、發(fā)酵、蒸、晾為一體的年饃加工生產(chǎn)線，目前日加工26袋面粉，生產(chǎn)900多公斤年饃，吸納了20余名村民就近就業(yè)，可增加集體經(jīng)濟(jì)收益5萬元以上，工人人均增收5000元左右。

　　“姥姥家年饃廠”是霍州年饃產(chǎn)業(yè)如火如荼發(fā)展的一個(gè)縮影。為了全面加快年饃產(chǎn)業(yè)集群和食品工業(yè)園區(qū)建設(shè)，霍州市以發(fā)展集體經(jīng)濟(jì)促增收為目標(biāo)，在每個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)、街道各扶持建立一家標(biāo)準(zhǔn)化的年饃加工廠，著力培育一批年饃加工龍頭企業(yè)，通過嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)和出廠關(guān)，統(tǒng)一原料、統(tǒng)一工藝、統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一包裝，開展訂單化生產(chǎn)，實(shí)行一體化營(yíng)銷。

　　截至目前，霍州市從事年饃生產(chǎn)加工的作坊、企業(yè)有120家，2021年年饃產(chǎn)量1200萬公斤，產(chǎn)值近億元。這些作坊和企業(yè)創(chuàng)造了5000多個(gè)就業(yè)崗位，拓寬了農(nóng)村群眾就業(yè)務(wù)工渠道，也拓展了農(nóng)村集體經(jīng)濟(jì)發(fā)展空間。

　　根據(jù)《“霍州年饃”一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展實(shí)施方案》確定的思路，下一步，霍州年饃傳統(tǒng)加工將著力文化賦能，引導(dǎo)大眾消費(fèi)，圍繞“主食禮儀”系列，鼓勵(lì)當(dāng)?shù)啬牮x生產(chǎn)加工企業(yè)和作坊百家爭(zhēng)鳴、百花齊放;現(xiàn)代加工著力科技賦能，適應(yīng)現(xiàn)代消費(fèi)，圍繞“即食休閑”系列，加大招商引資力度，培育新型龍頭企業(yè)，努力把“小饃饃”做成大產(chǎn)業(yè)，打造成為老百姓的“致富饃”。

　　霍山腳下“饃”飄香?！盎糁菽牮x”的未來，可望且可及。

　　記者 侯秀娟 孫宗林